食生活マメ知識

2018年12月号

「鴨肉」の旬って冬じゃないの?

 「鴨がネギを背負って来る」という言葉があるように、鴨肉とネギ(長ネギ)は、冬が旬で、まさしくこのペアで美味しい「鴨鍋」が楽しめるという「この上ない」とか「おあつらえ向き」という意味です。

 が、しかし、「鴨肉」の旬は「冬」ではないというのです? どうしてでしょう??

 確かに野生のマガモは冬になると、寒さに耐えるために皮下脂肪を蓄え、この脂肪によって肉に甘みを増して美味しくなります。

ただ近年においては、野生のマガモの肉が流通することはほとんどなく、スーパーマーケットなどで買えるのは、食肉用に飼育されていた鴨です。
 したがって人口的に飼育された鴨の旬の季節が「冬」だとは言えなくなったようです。

 食用の鴨肉に関しては、温度管理された人口の飼育環境で育てられています。そのため旬ではなく、味の決め手となるのは「飼育期間」や「気温変化」で、飼育期間が長くなると、肉は硬くなってしまいますし、逆に飼育期間が短いと、水っぽい肉質になるため、難しいところです。

 ということで、近年の鴨肉は冬が旬であるとは言いがたいようですが、日本の食文化や食習慣において、寒さを増すこれからの季節、「温かい、香りある、美味しいネギとともに、鴨鍋をみんなで囲む姿」こそが、「この上ない」「おあつらえ向き」の日本の食生活といえるのではないでしょうか!!


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