栄養と健康
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たんぱく質に関する記述で、不適当なものを選びなさい。該当するものがない場合には、６を選びなさい |
- たんぱく質を加水分解するとアミノ酸になる。つまり、たんぱく質はアミノ酸が多数結合してできている
- 食品のたんぱく質は約２０種類のアミノ酸から作られている。このうち9種は、人間の体内では合成できないので、カラダの外から摂取しなければならない。これを必須アミノ酸という
- たんぱく質は熱や圧力、紫外線、酸やアルカリなどによって凝固し沈殿する。加熱による卵の凝固や、大豆たんぱく質を固めて作る豆腐などはこの例である
- 糖質や脂質とは異なり、炭素、水素、酸素のほかに窒素を含んでいる
- たんぱく質のエネルギー値は、糖質の２倍以上ある。そのために、運動選手や重労働者など多量のエネルギーを必要とする場合には、ちょうどよいエネルギー源となる
- 該当なし
食文化と食習慣
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つぎの改正JAS法に関する記述で、不適当なものを選びなさい。該当するものがない場合には、６を選びなさい |
- これまで米の表示は食糧法に基づいてきたが、改正JAS法に基づく「玄米および精米品質表示」が袋詰め精米に適用されるようになった
- 有機表示は、改正されたＪＡＳ法により、認証機関の審査に合格し、有機ＪＡＳマークをつけなければ、食品に「有機」と表示できなくなった
- ＪＡＳ法の改正で、遺伝子組み換え食品の表示が義務づけられた。義務化されている表示は「組み換え」「不分別」の2種類である
- アレルギーや過敏症を起こす物質を含む食品が原因で健康が害されることを防ぐために、加工食品にアレルギー原因物質を含む原材料の表示を義務付ける制度が発足した
- 販売する生鮮食品に栄養成分や熱量に関する表現を含む表示の記載をすることが義務付けられた
- 該当なし
衛生管理
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次の特徴をもつ食中毒菌はなにか答えなさい |
- 他の菌と比べると増殖が非常に早い。４℃以下では、増殖しない
- 食塩は好むが真水に弱く、水道水で洗浄すると菌は減少する
- 熱にきわめて弱いため、ボイルなどの加熱処理で完全に死滅する
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調理作業中における食中毒防止についての記述で、不適当なものを選びなさい。該当するものがない場合には、６を選びなさい |
- 調理したあとすぐの食品は、熱などにより菌はほぼ無菌の状態となっている。しかし、時間とともに増殖するため、すぐに飲食に供する場合を除いて、食品を冷蔵庫に入れて10℃以下で保存するようにする
- 調理作業中に食品が病原微生物の汚染を受ける可能性として、調理者の手指や器具や容器のほかに、空気や水などの環境からの汚染もある
- 食品中の微生物は温度が適温となればいつでも増殖する
- 原材料用の包丁やまな板などは、取り扱う食品別に区別をして使用することが大切である。そのときに使用する布巾も区別しておくとよい
- 食品を加熱調理する場合、食品の中心部が65℃以上になるように加熱すれば、多くの病原微生物は殺滅される。しかし、実際の調理の現場では、食品の大きさや性質によって熱の伝わり方が違うため加熱調理と衛生との兼ね合いはむずかしい
- 該当なし
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細菌に関する記述で、適当なものを選びなさい。該当がない場合には、６を選びなさい |
- 細菌には、赤痢菌、大腸菌群、カビのほか、インフルエンザなどのウイルスなどがある
- 人間生活にマイナスに働く、疾病や異常・障害などを引き起こす微生物を総称して細菌という
- 細菌は、生殖によって増殖していくが、その増殖の時間が非常に短く、大腸菌で20分程度といわれている
- 細菌の増殖には栄養・水分・温度の条件が必要であるが、食品には栄養と水分が豊富にあるので、温度さえ適当であれば、食品中の細菌はたちまち増殖すると考えてよい
- フグの卵巣や肝臓に多く含まれるテトロドトキシンは熱に強い細菌で、100℃で30分間煮沸しても全体の5分の1程度しか殺滅できない
- 該当なし
食マーケット
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